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La geografía de las empanadas argentinas ¿Cuál es la mejor?

En el norte del país se disputan las empanadas más sabrosas con una amplia variedad dependiendo de gustos y preferencias pero el resto de las provincias también demuestran tener lo suyo.

  • Desde las empanadas salteñas pasando por las de Córdoba y hasta el sur del país, cada cocinero tiene sus propios trucos gastronómicos.
  • ¿Cuáles son las predilectas?

Desde la gastronomía, aunque también con un pie en la historia y el costumbrismo de los argentinos, el chef Martín Molteni aporta su propia mirada. Declara para Clarín que “aunque haya llegado de la mano de los españoles en épocas del Virreinato, la empanada es cien por ciento un producto de nuestra cultura, de la historia de nuestro pueblo, de un contexto cultural determinado. Desde el tamaño propio, más chica que la que trajeron los españoles, por ejemplo, hasta la forma de comerla y de compartirla. Como la carne, es nuestra gran embajadora gastronómica”.

De algún modo, representa lo que somos como pueblo, esa idiosincrasia de compartir, de invitar al otro, aunque sea con una comidita rápida y eso la hace más grande aún, aunque no deje de ser un poco de masa que envuelve un relleno. Pero es mucho más que eso. Molteni, un innovador de la gastronomía que puso su mirada en los platos autóctonos a los que les dio un delicado toque gourmet sin perder su historia, lo analiza.

--¿Cómo sería el mapa de la empanada argentina?

--A trazo grueso, diría que tenemos cinco grandes regiones de empanadas con propiedades bien definidas. Podemos hilar más fino y agregar más zonas, y estaría bien. Cada provincia tiene su corazoncito, su forma diferenciada de prepararlas y es correcto compartir con ellas la patente de su creación, por así decirlo. Pero en línea generales, yo hablaría de las empanadas del Norte, las de Cuyo, las del Centro, las del Noreste y las de la Patagonia.

--¿Qué características propias tienen cada una? Empecemos por las del Norte.

--Creo que el emblema de la empanada del Norte es la salteña. La que más carácter tiene. El Norte produce abundante papa, aunque en Jujuy decidieron no usarla en el relleno. En la zona le ponen huevo picadito, verdeo, y condimentos autóctonos como pimentón o ají molido, propios de las tradiciones de la cocina andina. También llevan comino, albahaca y orégano, más mediterráneos. Un elemento muy distintivo es la carne cortada a cuchillo. En la región sobresale la influencia de la cocina incaica, de las grandes civilizaciones aborígenes. El espíritu inca y coya están en esas empanadas.

Empanada Jujeña

Aunque en esto disentimos con el chef, ya que en Jujuy la empanada sí lleva papa. En donde este ingrediente no es propio de la misma es en Tucumán, donde lleva aceitunas por ejemplo. Por supuesto que cada cocinero tiene su propia "maña" y secreto gastronómico pero sin dudas en el caso de la empanadas jujeñas se destacan por ser las fritas las más populares.

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--Viajemos al otro extremo, el Sur, la Patagonia…

--Acá se nota con más intensidad el contexto geográfico, político y cultural. Recién desde Rosas en adelante, con la primera y la segunda expedición al Desierto de Roca, la región se incorpora definitivamente a la geografía nacional. La prioridad de esa acción política y militar fue matar o dominar al indio y después, poblar el territorio. Por eso la gastronomía tardó en asentarse allí. Y, sin embargo, aparecieron empanadas con las carnes propias de la región, como vizcacha y ñandú petiso, hasta que empezó la cría intensiva del cordero y ésa fue la identidad hasta hoy de la empanada sureña: la grasa especial del cordero, su carne sabrosa. Y también la incorporación de hongos, muy abundantes en los bosques de la región andino patagónica. Así que diría que cordero y hongos son la gran base de la empanada sureña. No van a probar empanadas así en Salta, por ejemplo.

Empanadas del sur

-Cuándo menciona el Noreste, ¿de qué empanadas hablamos?

--Digamos primero que en una tierra que produce harinas y carnes en abundancia, toda empanada es sencilla. Una masa, un poco de carne y estamos. Los ingredientes cambian de acuerdo a la producción de alimentos de cada región. La zona litoraleña, por ejemplo, es un área más cálida, más tropical, con zonas más inundables. No les hace falta mucho el trigo, por eso usan también harina de mandioca. Y la carne de vaca la alternan con los pescados o con carne de yacaré, interesante, súper rica, que por lógica no se acostumbra tanto en otros lados. Y la condimentación es más neutra, no tan intensa como en el Norte.

¿Y las empanadas cuyanas?

--Cuyo es la gran región de la empanada, con Mendoza y San Juan como los dos grandes ejes. También podríamos incluir en el área a La Rioja y Tucumán, aunque ambas están también asociadas al norte. En Cuyo nos encontramos con empanadas de mucho carácter, que cobraron gran auge en la zona, yo creo que por el tema político, por todo lo que significó Cuyo en el desarrollo y gestación de nuestra Patria. Allí, la cultura de la empanada estuvo desde nuestros orígenes como Nación en las tertulias, las reuniones políticas, los viajes, los encuentros, las batallas, así fue como el plato fue adquiriendo su propia identidad. De acuerdo a los rasgos productivos regionales, a la carne se le suma las aceitunas, la oliva, la papa, los frutos de la vid.

--Nos quedan las empanadas de la zona central…

--Nos referimos a las empanadas bonaerenses y cordobesas, básicamente. Las de Buenos Aires tienen un poquito de cada lugar, una mixtura interesante. En Córdoba, como una forma de buscarle otra vuelta, las pintan y les espolvorean con azúcar. Mi abuela las hacía así, las pintaba con yema y las rociaba con azúcar por encima, me gustaban mucho… ese toque agridulce, más el sabor de la cebolla, del pimiento morrón, la carne, la suavidad del azuquita arriba…

Empanadas cordobesas

--Si, como se cree, la empanada tuvo un origen árabe y pasó a España para luego ser trasplantada a nuestras tierras, ¿por qué la consideramos tan nuestra?

--Porque acá le agregamos nuestra cultura, nuestra forma de ser, hay un marco cultural que lo explica, la empanada es nuestro folclore. Cuando te sentás con un argentino en cualquier lugar, cerca de un horno de barro, en una finca, al lado de una parrilla, a la intemperie con el aire seco de montaña, con un vino blanco frío o un buen tinto, una empanada es compartir todo eso. Como el asado, con la empanada se comparte. Eso le da contexto y sentido.

Empanada de Norte a Sur

Con matices diferentes, pero la misma pasión de norte a sur, otros chefs complementan la mirada de Molteni. María del Carmen Vicario es cocinera de Casa Visitante, en la Bodega Zuccardi, Mendoza. Con la receta que aprendió de pequeña y unos cambios que le sumó en búsqueda de la perfección, logró el primer puesto en el Concurso Fiesta de la Empanada 2019, organizado por BA Capital Gastronómica. “Me presenté muy nerviosa. Hice mil pruebas y me esforcé por recordar todos los gramajes. Mis compañeros me decían que las haga como siempre, de memoria y a ojo, pero yo quería estar segura. Al llegar a la competencia… ¡no había balanza!”, comenta entre risas y agrega: “Tuve que hacer todo a ojo. Al final tanto medir todo y la terminé haciendo como la hacía de chica”. Como características de la empanada mendocina la cocinera destaca que debe tener buen sabor, buena masa (común u hojaldrada) y estar bien cocida. En el Litoral, al Noreste de Argentina, la cocinera Gisela Medina, coordinadora gastronómica de la Red de Cocineros de Iberá, explica que según la zona y la biodiversidad de la misma, varían los rellenos y masas. “En los lugares cercanos a esteros y lagunas, es común encontrar entre los locales empanadas, por ejemplo, de yacaré, palometas, pacú, boga o surubí. También encontramos de algún animal de caza, siendo la más común la de carpinchos y ciervos axis”, enumera. Sin embargo, en estos tiempos ha disminuido la elaboración con estos productos de caza debido a la preservación de la flora y fauna de la provincia y el compromiso con el Gran Parque Iberá: si bien no está prohibido su consumo, se evita el exceso. “Hay dos estilos de empanadas en Corrientes por las características heredadas de la cocina guaranítica paraguaya: el chipá So'o que lleva una masa de harina de maíz y queso sin tener forma clásica de empanadas, y el pastel mandó, masa de puré de mandiocas, huevos, harina de maíz”, agrega la coordinadora de la primera red de cocineros de gastronomía regional del país.

Es sabido que las empanadas del norte son las más jugosas de todas. Las salteñas se destacan por su pequeño tamaño, por ser muy sabrosas y por llevar en ocasiones cubitos de papa, mientras que las tucumanas se hacen pura y exclusivamente de matambre, cortado a cuchillo. Desde Empanadas Salteñas, Natacha de Pablo cuenta que el secreto para lograr tanta humedad en el relleno es llevar las empanadas directamente del freezer (o heladera) al horno fuerte. “Ni bien las sacás del horno, las empanadas salteñas están llenas de jugo. Por eso no hay que recalentarlas porque se secan y pierden toda la gracia”, explica Natacha y destaca la importancia de añadir la papa a último momento para que ésta no se vuelva puré y arruine el relleno.

FUENTE: Clarín

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