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La forma de preparar un mate perfecto: ¡por fin se supo!

La experta sommelier de yerba mate, la misionera Karla Johan, tiene seguidores en todo el planeta y le pedimos los tips esenciales para cebar los mejores mates. Te los dejamos en la nota, a continuación.

  • Desde el lunes pasado, 16 de noviembre, el Gobierno nacional estableció nuevas medidas para controlar la calidad de la yerba mate.
  • Concretamente, el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) se encargará de controlar la calidad, y al mismo tiempo, a través de una resolución se regula la presencia de palo y polvo en la yerba, con el fin de garantizar la calidad óptima.
  • La reconocida sommelier, Karla Johan, brindó recomendaciones para cebar los mejores mates.

El nuevo reglamento de control de calidad aprobado por el INYM, establece que “el análisis realizado de una muestra de Yerba Mate Canchada, debe arrojar un resultado de porcentaje total de palo, incluida la fibra cruda (Normas IRAM 20511), que no sea superior al 35,0 %”.

A propósito de esta noticia, la charla en el programa El Permitido derivó en la afirmación que asegura que preparar el mate perfecto es sumamente difícil. Por eso hablamos con la reconocida sommelier Karla Johan, para que nos "cante la posta". Durante la charla, la especialista además contó cuáles son las tres acciones que hay que evitar para que esta infusión salga perfecta.

"Lo esencial es disfrutar desde el primer mate", arrancó Johan. Aún así destacó que lo más importante de esta bebida es el polvo, porque es donde se concentra el sabor. “El palo es el que da equilibrio en cuanto al sabor, y no debe tener mas de 35% por kilo de yerba mate. Por otro lado, el polvo le da sabor y estructura, y no es otra cosa que las hojas trituradas de la yerba mate, es donde está la mayor concentración de compuestos”.

Al respecto aclaró que “por eso es muy bueno no tenerle miedo a la cantidad de polvo que tenga un paquete y no separarlo. A veces escuchamos que alguien dice ‘yo agarro el colador y separo el polvo’: eso no se debe hacer".

Según su consideración, en el mercado hay un sinfín de propuestas. Entre ellas, las más suaves son ideales para los que se inician en el mate, o tienen problemas de acidez. Esto se debe a que concentran mayor cantidad de palo y hojas y menor porcentaje de polvo. En tanto, las tradicionales "son ideales para los amantes del mate amargo", estas solo contienen hojas y polvo.

Si bien la yerba mate es una sola, se diferencia por la zona de elaboración, estas pueden ser de monte o de campo. La primera proviene del centro y norte de Misiones y suele ser más intensa, mientras que la segunda viene del sur de esa provincia y del norte de Corrientes.

¿Qué tipo de mate debemos tener?

Por otra parte, la sommelier se refirió a los diferentes materiales con los cuales están fabricados los mates. Si bien la premisa que mencionó al principio fue que el mate ideal "es el que le gusta a cada uno"; destacó que el tradicional y más bueno a su criterio es el de calabaza, mientras que el de vidrio o el de cerámica son útiles para catas "porque permiten concentrarse en el sabor de la yerba", Los de silicona también son aceptables pero en esto es importante "buscar marcas reconocidas de buena calidad".

Los tips de lo que hay que hacer y lo que no, para disfrutar de un mate perfecto

Por último, Karla Johan se animó a decir que es lo que no hay que hacer para que una de las bebidas preferidas de los argentinos, salga perfecta:

No arrancar a tomar mate con la yerba cargada. Es decir, es importante empezar agitando el mate para que se mezcle el polvo y el sabor quede parejo. Para esto, se debe colocar la mano en la parte superior, girar el mate y agitarlo.

No comenzar el mate con el agua directamente del termo (que en promedio tiene 75 u 80 grados). Para empezar, el agua debería estar en 40 grados; para hidratar el mate sin quemar la yerba.

Por otro lado, recomendó evitar mojar toda la superficie. En ese sentido explicó que se debe cebar del lado de la bombilla para no perder sabor al poco tiempo. "Lo importante para ser buen cebador es sacarle provecho a esta yerba con un litro de agua", comentó.

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