INGREDIENTES:
Hoy cocinamos cabeza guateada
Marcelo Escalada y José Frías te enseñan a preparar cabeza guateada desde la Finca Chañi. Además reciben la visita especial de Dalmira Vilca, de la localidad de León.
1 CABEZA DE VACA
1 ZANAHORIA
MEDIO KILO DE CEBOLLA
3 MORRÓN ROJO
3 MORRÓN VERDE
PARA LA SALSA DE CHIMICHURRI:
2 CABEZAS DE AJO
15 GR. DE ORÉGANO
15 GR. DE PIMIENTA
15 GR. DE AJÍ MOLIDO
10 GR. DE ROMERO
SAL
ACEITE
6 LIMONES
1 TAZA DE ACEITE
PREPARACIÓN
El primer paso fundamental, es lavar bien la cabeza de la vaca con agua y dejar escurrir bien.
Luego abrir la cabeza, cortando los costados, introducir las verduras cortadas (morrón, zanahoria, cebolla). Colocar a su alrededor sal, pimienta y la salsa de chimichurri.
Una vez adobada, se envuelve la cabeza en una tela humedecida en agua. Habitualmente se utiliza lona arpillera y se introduce en el pozo que se ha hecho en la tierra o adentro de un horno de barro si hacemos la versión más “moderna”.
Sobre el pozo se ponen brasas encendidas y piedras. Hay que tener en cuenta que el horno o pozo debe estar caliente antes de colocar la cabeza.
Si hablamos de hornos de barro, el último paso es tapar la boca del horno y si estamos cocinando en el pozo, cubrirlo. Luego solo hay que esperar a que se cocine entre 12 y 14 horas.
PARA EL MARIDAJE:
Acompañar esta riquísima preparación con un Chacabuco Malbec.
Sabores y Lugares recorre las hermosas regiones de Jujuy y enseña a cocinar sus platos típicos. No te pierdas los programas todos los jueves a las 15.30 hs. por Canal 2 de Jujuy.