Programa de prevención en las carnicerías
Un conjunto de científicos argentinos llevan adelante un programa sobre Carnicerías saludables en Buenos Aires para evitar enfermedades bacterianas. Cómo puede afectar el contagio en los niños.
Comer carne, más allá de sus beneficios nutricionales, puede ser peligroso si se desconocen sus orígenes o su tratamiento. Lácteos sin pasteurizar, aguas contaminadas, algunos vegetales crudos y principalmente la carne picada o mal cocida, son los culpables del síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad grave que impacta sobre todo a los niños y es causada por una bacteria (conocida como Escherichia coli) productora de una toxina. Por este motivo, a la hora de consumir carne, elegir una carnicería que cumpla con las normas de higiene y las precauciones de tratamiento de la carne, es crucial.
En ese marco, se lanzó hace unos años el programa Carnicerías Saludables, como un trabajo conjunto entre la facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de la Plata, la Universidad Nacional de Luján, la facultad de Tandil, los municipios de Luján, Tandil y Berisso, sus hospitales públicos y el Hospital de Niños de La Plata "Sor María Ludovica".
Este proyecto se trata de un trabajo de extensión con rigor científico para detectar bacterias indicadoras y patógenas en la comercialización de la carne y así poder establecer estrategias de prevención y control tanto en el proceso de monitoreo como en la capacitación de comerciantes y consumidores.
Carnicerías Saludables tiene como objetivo conocer la frecuencia y circulación ambiental de bacterias patógenas en carne bovina molida, para mejorar así la calidad higiénico-sanitaria de los locales y de sus productos. De esta manera, se reduce el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en los consumidores.
Actualmente, el programa se realiza en las ciudades de Berisso, Tandil y Luján, donde se lleva a cabo en los locales, un análisis exhaustivo de la carne picada fresca y se toman muestras ambientales -de mesadas, cuchillos, picadoras y manos de los carniceros- para buscar bacterias patógenas. Se intenta detectar la presencia de escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes y Staphylococcus, responsables de las ETA. A raíz de estos análisis, se brindan capacitaciones a los comerciantes y se reconoce con una calcomanía oficial a los comercios que cumplen con las normas de higiene y cuidado de la carne.
En este programa se analiza carne picada y no cortes por varias razones: en primer lugar, la carne picada es un alimento de consumo masivo y por lo tanto representa un riesgo para la salud del consumidor. Por otro lado, generalmente la carne picada se realiza con los cortes y recortes de bajo valor comercial. Además, muchas veces el carnicero desconoce las normas de calidad del matadero de donde proviene la carne y esto agrava la situación. Como las bacterias patógenas que se transmiten a través de la carne se encuentran en el intestino de los animales, ante eventuales roces de la materia fecal sobre la media res podría potenciarse la contaminación.
Finalmente, y una de las razones más importantes de la peligrosidad de la carne picada, es que al cocinarse un corte de carne en la plancha o la parrilla, la acción directa del fuego elimina todas las bacterias. Con la carne picada, en cambio, la contaminación superficial se transmite al centro de la masa de carne y cocinarla no alcanza para quitarle las bacterias.