Jujuy Al Momento

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Tumbaya al rescate de la cocina regional

Argentina es un país poseedor de una gastronomía regional abundante y variada. En ese contexto se destaca nuestra provincia por sus características. Su enseñanza es fundamental.

Todo viajero avezado y curioso, cuando visita nuevos destinos y más tratándose de otros países, lo primero que hace es probar la comida típica de cada lugar.

Es que la gastronomía es mucho más que comida; es más que una simple cuestión alimentaria. Las comidas regionales y su manera de prepararlas, permiten conocer más a fondo las características de un país; su gente, su cultura, sus formas de vida, su modo de ver el mundo, su historia.

La comida patagónica es muy distinta a la norteña porque las materias primas son otras, la cultura es diferente y los hombres muchas veces tienen otras necesidades. El litoral es rico en pescados; cuyo en verduras y frutas. La región pampeana tienen las mejores carnes y el ritmo de la Capital Federal exige, en muchos casos, la comida al paso. 

En el caso de Jujuy, la comida regional trae consigo una herencia ancestral, ya que muchas de las que hoy se consumen vienen de tiempos inmemoriales. Pero Jujuy no sólo tiene empanadas y locro como muchos pueden suponer. La cocina es rica y variada porque los productos son distintos. La llama, las diferentes clases de maíz, las papas andinas… la hacen única.

El Instituto de Educación Superior Nº 2 de Tilcara, pertenece a la educación pública estatal de nivel superior no universitario. En su sede de Tumbaya, desde hace algunos años se dicta la Tecnicatura de Cocina Regional, que tiene por finalidad formar profesionales especializados en la transmisión y recopilación de de las comidas tradicionales jujeñas, no sólo para aprender a prepararlas, sino como una manera de evitar que con el paso del tiempo estas se pierdan.

Jujuy al Momento conversó en con el profesor Juan Grafión, vicerrector de la institución y con Amancay Gaspar, coordinadora de la carrera y docente.

En el instituto se dictan trece carreras. Tiene dos localizaciones, en Humahuaca (se dictan siete carreras) y Tilcara (seis) de la que depende la carrera que se dicta en Tumbaya.  Es una de las pocas carreras de nivel terciario con local propio, dice orgulloso el vicerrector; un edifico de tiempos de Perón que fue refaccionado y habilitado para el dictado del a carrera.

La profesora Gaspar explica que se trata de una carrera vinculada al área del turismo. “Generalmente tenemos como prioridad poder empezar a trabajar sobre nuestro patrimonio gastronómico y reivindicar todas aquellas técnicas que van desapareciendo de a poco. Esto hace que las cocinas regionales se vayan perdiendo que es lo que pasaba últimamente en San Salvador de Jujuy, que por cocina regional se conocía únicamente el tamal, la humita y las empanadas y no se conocía ni el “yuspichi” ni el “calapi” ni los “tulpos” o “laguas”, que son comidas típicas jujeñas. La idea es reivindicar esa cultura gastronómica que tiene Jujuy, no sólo de la Quebrada o la Puna sino de todas las regiones. Es por eso se creó esta carrera, para poder utilizar todas las materias primas del lugar. Tenemos materias como Introducción a la gastronomía, Gastronomía Internacional, Panadería, Pastelería, y  en todas ellas trabajamos con nuestros productos, ya sean platos regionales o innovaciones con las materias primas del lugar, como la quinoa, o las diferentes variedades de papas y maíces. La gente mayor del lugar reconoce qué uso específico le da a cada variedad de maíz o de papa en la cocina. Lo sabe porque se fue pasando de generación en generación. Nosotros sabemos que un maíz duro, por ejemplo, tiene incorporados de diferente manera los almidones que un maíz harinoso capioso. Sabemos que el duro puede ir muy bien para una sopa, para hacer una chicha, y un maíz capioso puede ir bien para la panificación”, explica.

La docente comenta que muchas veces le pasa que un alumno le cuenta que a determinada comida, su abuela la hace de tal o cual manera y así se van rescatando las diferentes recetas y modos de  hacer las cosas. “Como docente uno también va aprendiendo de aquellos abuelos. Es saber recuperar la cultura gastronómica de la provincia, pero más allá de todo es fortalecer eso. Hacer notar que por ejemplo un anchi, es tan valedero como un mousse de chocolate. Son todos conocimientos que los alumnos tienen que preservar y conocer las técnicas que usaban antiguamente, como por ejemplo la conservación de la fruta, cuando no existía la electricidad en muchos pueblos. Lo que se hacía era cavar un pozo, se colocaba paja y encima la fruta, luego otra capa de paja y se tapaba el pozo.  De esta manera se conservaba la fruta durante el invierno. En agosto o comienzos de septiembre se desenterraba todo y las manzanas concentraban los azúcares por lo que eran más ricas”.

Amancay explica que no sólo se enseñan este tipo de técnicas en la institución, sino tras también como el curado de ollas de barro y que todos los años se realiza un viaje a Casira, para conocer la alfarería en ese pueblo emblemático de Jujuy.

“Muchas escuelas gastronómicas tienen una mirada europea con sus técnicas. Acá, si bien respetamos esas técnicas, les damos la otra parte que es la nuestra, la regional, dice la coordinadora de la carrera y comenta que concurren alumnos de Volcán, Tumbaya, Maimará, Tilcara, El Carmen, San Salvador, Perico y hasta de salta, que cursan susg clases diariamente.

El profesor Grafión explicó que se trata de una tecnicatura que dura tres años y que es necesario tener la escuela secundaria completa. Se trata de una carrera teórico práctica, con parciales, exámenes finales y prácticos.

Uno de los graves problemas con que se encuentran los docentes a la hora dictar sus clases es, según explicó Gaspar, la falta de biografía sobre el tema, por lo que se va trabajando en el momento y armando la bibliografía propia en base a las recopilaciones que pueden hacer junto con sus alumnos.

La institución vio salir el año pasado a los primeros doce egresados. Muchos de ellos dictan clases en el mismo establecimiento y otros han encarado sus propios microemprendimientos a nivel regional.

El Instituto de Educación Superior Nº 2, desde Tumbaya trabaja en pos de mantener las tradiciones culinarias y recuperar aquellas que están a punto de extinguirse. Los interesados deben dirigirse al establecimiento o bien llamar a la sede central de Tilcara: 0388-4955351.

Curiosidades: En la Quebrada de Humahuaca hay más de cuarenta variedades de papas. En Perú son más de cuatro mil. Hay algunas variedades que, como las de maíces, se han ido perdiendo y son pocas las familias rurales que las producen. Por eso se realiza en la zona la Feria de la Papa Andina, en la que, además de vender, los productores se intercambian las semillas.

El secreto de un buen anchi: Amancay Gaspar cuenta que se hace con harina de maíz ocho rayas, amarillo. Se lo pone a hervir durante mucho tiempo para que suelte todos los almidones. Se logra así la cremosidad deseada. Es dulce y generalmente puede ir con pelones, con manzanas, con cáscara de naranja. Hay una infinita variedad dentro lo que son los sabores que tiene el anchi, explicó la docente.

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