Cocina jujeña: tradición, versatilidad y la necesidad de fortalecer el sector

Apartándose de las temáticas habituales del nuestro programa de análisis político, durante el último capítulo de 2022 Sobremesa (Canal 2) propuso una rica entrevista, no solo por la visita del eximio cocinero Marcelo Escalada, quien también conduce el programa Sabores y Lugares (Canal 2), si no las temáticas abordadas: desde ingredientes, hasta platos fusión, sumando una radiografía de la escena gastronómica jujeña.

El desarrollo de la profesión ha ido en franco aumento, también la profesionalización y diversificación del menú. Una carta puede exhibir tanto tradición, cocina de autor, fusionar elementos, remitirse a las bases o revolucionarlas con toques ingeniosos que hasta hace unos años parecían incompatibles. A modo improvisado Escalada ejemplificó las combinaciones infinitas en un juego lleno de sabores:

“Para encontrar variedad culinaria no hace falta irse muy lejos, la diversidad de técnicas y sabores se encuentran aquí. Hay comidas muy nuestras, usando los productos de nuestras cuatro ricas regiones. Sabemos que esos productos una vez que empezamos a elaborar, cuando el cocinero integra su experiencia, terminar por elaborar platos típicos y de autoría”.

Podemos integrar elementos de las cuatro regiones de manera orgánica… hacer un lomo de llama con salsa de maracuyá o mango, con unos papines salteados con choclo, cebolla y morrón cubierto de queso de San Antonio más un toque de cedrón o yerba buena Podemos integrar elementos de las cuatro regiones de manera orgánica… hacer un lomo de llama con salsa de maracuyá o mango, con unos papines salteados con choclo, cebolla y morrón cubierto de queso de San Antonio más un toque de cedrón o yerba buena

Las posibilidades se multiplican, los paladares se maravillan. Eso genera que el turista elija salir del conformismo buscando una experiencia fuera de lo corriente, allí aparece el turismo rural jujeño, fortalecido durante los últimos años, invitando experiencias desde un punto de vista más activo, ya sea en la cosecha, elaboración, cocción o relación con la materia prima.

El destacado cocinero cierra un año fantástico, coronado en agosto con la obtención del primer puesto de carnes de cerdo en el Mundial de Asadores Ancestrales, pero con otras participaciones internacionales igualmente destacables. No obstante, en su experiencia principalmente centrada en servicios, reconoce que cada plato nuevo sigue siendo un riesgo y “debe volver vacío, tiene que gustar y tratar de satisfacer a todos, la cocina sigue siendo un laboratorio”.

En el debe quizás pensando en 2023, quedará la obtención de la denominación de origen, un reconocimiento para los productos originarios de alguna región, localidad o área específica, otorgándole un status de valor destacable. Un anhelo para Escalada y compañeros cocineros que dependerá en buena medida de la sinergia público-privada.

La harina, molienda, la mano, el lugar crean un microambiente. Cuando hay ciertas reglas que se van cumpliendo paso a paso hasta llegar al producto final, puede tener denominación de origen. Hay un trabajo intenso que involucra muchos actores, pero no tengo duda, tenemos todo para obtener a través de normativas y reglas ese sello en la cocina jujeña La harina, molienda, la mano, el lugar crean un microambiente. Cuando hay ciertas reglas que se van cumpliendo paso a paso hasta llegar al producto final, puede tener denominación de origen. Hay un trabajo intenso que involucra muchos actores, pero no tengo duda, tenemos todo para obtener a través de normativas y reglas ese sello en la cocina jujeña