“Pachamanka”, el banquete de los pueblos andinos

Como parte del encuentro que tuvo lugar la semana pasada en Maimará, se ofreció a los visitantes una comida, que más allá del valor alimentario, tiene mucho de rito y de actividad comunitaria. Quienes  llegaron hasta el lugar el sábado último pudieron presenciar esta ancestral “ceremonia gastronómica”.

En quechua, Pachamanka significa “olla de tierra”, aunque también se acepta que sea  “comida hecha en piedras”, según contó Salomón Zerpa a Jujuy al Momento. Se trata de una vieja costumbre andina. Este tipo de preparaciones se extendieron a lo largo de todo el Imperio Inca y algunas variedades son la cabeza guateada y el curanto de la Patagonia, a los dos lados de la codillera.

Don Zerpa, un maimareño de 76 años, contó a nuestro medio que “Se hace un pequeño hueco en la tierra para poner la leña y encender el fuego. Cuando está encendido se cubre con piedras, dando forma de horno, bien calzaditas. Tiene que ser piedra macho, que es una piedra que soporta mucho calor y no se rompe”.

Salomón es sobrino del célebre escritor Domingo Zerpa  y miembro de una tradicional familia de la región. Sus nietos fueron los encargados de preparar la comida, que por la tarde pudieron disfrutar muchos de los asistentes al Masi Maky.

Salomón explica que una vez que se levantó el horno con piedras bien calzadas, se enciende la leña hasta que las piedras están bien blancas, luego de unas tres horas más o menos. Mientras se calientan las piedras se prepara todo lo que se quiere cocinar; carne de vaca, de cordero, de llama, hasta pescado, y todas la verduras que se consigan en el lugar (esto depende de la época del año)

Cuando las piedras están bien calientes, se sacan con pala al costado y en el medio se colocan las verduras verdes como apio o perejil. Se agregan las diferentes carnes elegidas, papas, batatas, cebollas, pimientos, manzanas verdes, etcétera. Todo se coloca de manera intercalada con piedras calientes y luego se tapa todo con apio, perejil, alfa verde, y se cubre con una arpillera y papeles mojados para que no se quemen. Por último se agrega una importante capa de tierra para evitar que salga el calor. La cocción tarda unas tres horas aproximadamente.

Salomón Zerpa, guía de lujo de Jujuy al Momento, finalizó su explicación diciendo: “Es una comida comunitaria. Nuestros antepasados hacían eso. Ellos a la mañana se iban a trabajar al campo,  pero dejaban calentando las piedras y al rato venían las señoras y preparaban el resto y sacaban una comida especial”.

Los que no fueron a Maimará se lo perdieron, pero saben que dentro de un año tendrá una nueva oportunidad.