Frita o al horno, de carne o pollo: ¡hoy es el Día de la Milanesa!
Cada 3 de mayo las redes sociales son invadidas por fotos, historias y hashtags relativos a una efeméride que homenajea a un símbolo nacional: el #DiadelaMilanesa, un trending topic que se compartirá en todo el territorio nacional para celebrar al tradicional plato preferido por los argentinos.
A pesar de la actual explosión gastronómica, que ofrece nuevos y variados sabores, la milanesa permanece en los menús como parte integral de la historia gastronómica argentina. "El argentino nunca se va a cansar de las milanesas, se puede cansar del sushi o de la cocina asiática, pero nunca de las milanesas", señaló Martín Arrieta, el reconocido chef argentino.
Su arraigo en las familias no tiene que ver con un comensal de paladar infantil, si no con uno que demanda calidad en el sabor. "Dejando de lado el asado, es uno de los platos rioplatenses por excelencia, como los ravioles o ñoquis con estofado", agregó.
Carne, leche, huevos, pan rallado y condimentos. "Uno de los aspectos que la convierte en única es la sencillez que la representa. Es una comida completa y rápida, que permite en minutos servir una buena comida", explicó German Sitz, considerado hoy entre los mejores siete chefs sub-35 de la Argentina.
"Para mí la milanesa debe ser de nalga, por una cuestión de la composición del corte, muy magro sin nervios ni durezas", advirtió acerca del corte de carne para prepararlas.
En un bol se deben mezclar los huevos con la leche, ajo y perejil, y salar esta preparación. Pasar cada corte de carne por la preparación y luego el pan rallado para finalmente freír las milanesas en una sartén con abundante aceite caliente.
Si bien algunos recomiendan sazonar la carne con la sal, pimienta y orégano, para El Antojo, el bodegón en Villa del Parque que ganó el concurso que premiaba a la mejor milanesa de la ciudad, el secreto está en el marinado.
Arrieta recomienda no sazonar la carne, sino condimentar a la inglesa y agregar sal y pimienta a la mezcla de huevo para un plato tradicional. Para una preparación no convencional sugiere agregar perejil, sal, pimienta y mostaza.
El pan rallado industrial contiene levadura y no absorbe humedad, a diferencia del pan rallado proveniente de panadería. Por su parte, el rebozador garantiza a la milanesa terminada una mínima absorción de aceite por lo que los expertos recomiendan utilizar una proporción de 30% pan rallado y 70% rebozador.
"El pan de panadería, rallado grueso y no en polvo es la mejor opción para las milanesas. Rebozar con panko, o pan rallado japones ha probado ser un recurso que beneficia su sabor y textura", aconsejó Arrieta.
El de panadería tiene el sabor al pan original sin aditivos y el panko si bien le otorga textura, no es nada novedoso. Para las milanesas el chef recomienda mezclar un 70% de pan rallado de panadería con un 30% de panko, para una terminación más crujiente. E incluso sugiere agregar al rebozado hierbas aromáticas o algún ají picante molido.
Para el acompañamiento, los argentinos eligen equitativamente puré de papas o papas fritas, dijo Rafael Vargas, del Club de la Milanesa.
Aunque algunos advierten que las papas fritas se llevan el primer lugar, otros aseguran que comparten el podio de los acompañamientos más populares con el famoso puré de papas.