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7 de julio: Día mundial del cacao

Un día como hoy, 7 de julio del año 2010, la Organización Internacional de Productores de Cacao y la Academia y la Academia Francesa de los Maestros Chocolateros y Confiteros le otorgaron esta distinción para honrar sus propiedades y beneficios.
07 de julio de 2020 - 08:00

  • El cacao es una fruta de origen tropical proveniente del árbol de cacao, siendo su nombre científico Theobroma Cacao.
  • En griego significa "el alimento de los Dioses".
  • Es un día para que los dulceros aprovechen y puedan hacer postres con cacao.

De acuerdo a algunos investigadores los orígenes del cacao se sitúan en la Región Amazónica (cuenca alta del río Amazonas y río Orinoco).

Se estima que los antiguos pobladores mesoamericanos descubrieron y transportaron el cacao hasta América Central, extendiéndose a Sudamérica y México. Se hallaron evidencias de su uso ritual en la cultura olmeca.

En algunas culturas precolombinas se utilizó el cacao como moneda, siendo un producto de mucho valor.

El chocolate (como producto procesado del cacao) se introdujo en Europa en el siglo XVI por los españoles, siendo muy popular en la realeza y las clases altas.

El fruto del cacao tiene forma de baya alargada y ovalada, que pesa aproximadamente 450 gramos cuando está maduro. Contiene entre 30 y 40 semillas de color marrón-rojizo, con sabor amargo y astringente, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible.

Generalmente se dan dos cosechas de cacao al año (una hacia el final de la época lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente periodo de lluvias). Este es el proceso general de recolección y procesamiento del cacao:

COSECHA: cuando el fruto está maduro (denominado mazorca) se inicia la cosecha, cortando el pedúnculo del fruto. Cada cosecha demora entre cinco a seis meses. FERMENTACIÓN: se extraen las semillas y se colocan sobre unas bases de hojas de plátano. El proceso dura entre 5 y 7 días. Se desintegra la pulpa, observándose modificaciones en la semilla (cambio de color violeta a marrón claro, disminuye el sabor amargo original). SECADO: se extienden las semillas al sol o en cobertizos habilitados con calor artificial, durante 7 a 10 días y se rastrillan constantemente hasta desecar por completo. En esta etapa del proceso se oscurecen las semillas y se concentra su aroma. TORREFACCIÓN: se tuesta el grano a temperaturas moderadas, afinando más su aroma y reduciendo su sabor amargo. DESCASCARILLADO: una vez que el grano está tostado se separa la cascarilla del grano. DESGRASADO: se tritura o muele el grano tostado mediante prensas. De allí se extrae la parte grasa del grano (manteca de cacao) para la fabricación del chocolate y otros productos derivados de la manteca de cacao.

Propiedades y beneficios del Cacao

La composición del cacao (desgrasado) es la siguiente: 35% fibra, 23% proteínas, 14% hidratos de carbono, 22% otros, 6% minerales.

El árbol de cacao tiene una altura de 4 a 8 metros de largo y tarda entre 5 a 6 años en dar sus primeros frutos y 6 meses en madurar. Su hábitat natural son los bosques húmedos tropicales de clima cálido. El nivel de producción de cacao dependerá de las condiciones ambientales de la zona donde se cultiva.